Café de Costa Rica
El cafeto arábigo (Coffea arabica) es un arbusto de la familia de las rubiáceas nativo de Etiopía; es la principal especie cultivada para la producción de café, obtenida a partir de las semillas tostadas, y la de mayor antigüedad en agricultura, datándose su uso a finales del I milenio en la península arábiga.
La especie de café más extensamente cultivada en el mundo es el Coffea arábica L. Por tal razón ha sido seleccionada para describirla morfológicamente en este escrito.
Aunque los cafetos de la especie arábiga generalmente se clasifican como arbustos en otras especies éstos pueden denominarse árboles. Los arbustos y árboles de café son del tipo perenne, leñoso y de un tallo resistente cubierto de corcho.
Las plantas que producen café comercialmente pertenecen al género Coffea y por su considerable importancia económica requieren atención especial. Detalles de la botánica de éstas han sido motivo de inseguridad y controversia entre botánicos. Los representantes de este género crecen en los trópicos y aunque incluye un gran número de especies sólo unas pocas son de importancia económica. Desde el punto de vista agrícola alrededor de 12 especies son de valor e interés.
El lugar botánico del café había sido estudiado por más de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en términos modernos. Linneo clasificó el cafeto en un grupo de plantas afines y creó para él el género Coffea. Más tarde Jussie incorporó ese grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiáceas. A esta familia pertenecen la gardenia y la ipecacuana.
La familia de las Rubiáceas posee, según el Profesor Augusto Chevalier, más 500 géneros y de 6 a 8 mil especies descritas. Menciona además este autor que el género Coffea pertenecen unas sesenta especies. De otra parte, se han señalado como cafetos botánicamente otro grupo de Rubiáceas, cuyos frutos se asemejan bastante a los del género Coffea y que están desprovistos de cafeína. Estos se han señalado como los falsos cafetos.
A continuación la clasificación botánica del café:
Reino------------------------------------------ Plantae
Tipo-------------------------------------------- Espermatofitas
Sub-tipo------------------------------------- Angiospermas
Clase------------------------------------------ Dicotile dóneas
Sub-clase----------------------------------- Gamopétalas inferiovariadas
Orden----------------------------------------- Rubiales
Familia-------------------------------------- Rubiáceas
Género ----------------------------------- Coffea
Sub-género--------------------------------- Eucoffea
Especies ------------------------------------ arabica, canephora, liberica
Debido a que existen diferencias marcadas entre especies de café dentro del género éste ha sido dividido en secciones y sub-secciones.
Se describen las siguientes secciones para el género Coffea:
Paracoffea (Miguel)
Arbustos leñosos
Hojas generalmente pequeñas y caducas (en la sequía o invierno)
Flores en los terminales de las ramas laterales
La fruta posee mucílago (mesocarpio homogéneo)
Ligera hendidura en la semilla.
Pergamino o endocarpio coráceo (membranoso)
Argocoffea (Pierre y De Wildman)
Arbustos leñosos o tipo lianas enredadera (uva) (trepadores)
Hojas caducas en algunos o persistentes en otros
Mascarocoffea
Fruto sin cafeína, ovoides o periformes y exocarpio coráceo. (falsos cafetos)
Hojas caducas o persistentes de textura corácea.
Semilla con surco mediano
Flores en pequeños címulos laterales en las extremidades de las ramas
Eucoffea
Grupos de cafetos cuyas semillas contienen cafeína
Caracteres botánicos similares a los de la sección Mascarocoffea
Sub-secciones de la sección Eucoffea
Erythrocoffea (más importantes)
Arbusto de tamaño mediano
Frutas rojas o amarillas en la madurez
Mesocarpio escaso o poco espeso.
Nanocoffea
Arbusto enano (0.2 a 1 m)
Hojas persistentes grande o medianas
Frutos medianos y rojos en poco número
Han adquirido importancia para la ornamentación debido al porte
Ej. C. humilis
Pachycoffea
Árboles grandes (4 a 20 m)
Hojas persistentes, grandes y coráceas
Frutos medianos o grandes rojos en la madurez
Mesocarpio carnoso maduro
Exocarpio espeso o grueso
Ej. C. liberica
C. dewevrii
Melanocoffea
Arbustos medianos (3-5 m)
Hojas pecioladas estrechas u oblongadas
Frutos negros en la madurez
Semillas pequeñas
Ej. C. stenophylla
Mozambicoffea
Arbustos generalmente pequeños
Hojas caducas y pequeñas
Frutos pequeños y ovoides
Semillas pequeñas
Ej. C. racemosa
Morfología de órganos
Morfología
Tallo
El arbusto de café está compuesto generalmente de un solo tallo o eje central. El tallo exhibe dos tipos de crecimiento. Uno que hace crecer al arbusto verticalmente y otro en forma horizontal o lateral. El crecimiento vertical u ortotrópico es originado por una zona de crecimiento activo o plúmula en el ápice de la planta que va alargando a ésta durante toda su vida, formando el tallo central, nudos y entrenudos.
En los primeros 9 a 11 nudos de una planta joven sólo brotan hojas. De ahí en adelante esta comienza a emitir ramas laterales. Estas ramas de crecimiento lateral o plagiotrópico se originan de unas yemas que se forman en las axilas superiores de las hojas. En cada axila se forman dos o más yemas unas sobre las otras. De las yemas superiores se desarrollan las ramas laterales que crecen horizontalmente. La yema inferior a menudo llamada accesoria, da origen a nuevos brotes ortotrópicos. Usualmente esta yema no se desarrolla a menos que el tallo principal sea decapitado, podado o agobiado.
La muerte de la yema apical causada por ataque de enfermedades, insectos, deficiencias nutricionales u otros puede causar la activación de las yemas accesorias a formar nuevos brotes que sustituirán al original. Las yemas crecen primero en sentido horizontal, luego se doblan y crecen verticalmente formando una rama ortotrópica que a su vez forma hojas y ramas laterales. No es hasta que el tejido del tallo principal o sustituto (según sea el caso) se vuelve lo suficiente maduro que se emiten las ramas laterales. En la parte inferior del tronco donde ya no hay hojas se forman yemas que al podar o doblar el tallo brotan de esos nuevos chupones que sustituyen el anterior. En resumen puede concluirse que el café exhibe un dimorfismo único en su crecimiento vegetativo.
Ramas
Las ramas laterales primarias se originan de yemas en las axilas de las hojas en el tallo central. Estas ramas se alargan continuamente y son producidas a medida que el eje central se alarga y madura. El crecimiento de éstas y la emisión de nuevas laterales en forma opuesta y decusada van dando lugar a una planta de forma cónica.
Las ramas primarias plagiotrópicas dan origen a otras ramas que se conocen como secundarias y terciarias. En estas ramas se producen hojas, flores y frutos. A excepción de algunas especies, en el tronco o tallo del C. arábica normalmente se producen sólo yemas vegetativas, nunca flores ni fruto.
Si a una rama lateral se le poda su ápice, no se induce la formación de otras ramas laterales en la misma axila, o sea, no tiene poder de renovación.
En el caso de la propagación vegetativa, si se enraíza o se injerta una rama ortotrópica se obtiene una planta normal; de lo contrario, si fuere una rama plagiotrópica obtendríamos una planta baja y compacta con sólo ramas laterales. Es decir, que una rama plagiotrópica no da origen a una rama ortotrópica. Esta diferencia es de mucha importancia práctica cuando se propaga por injertos o esquejes y cuando se aplican los sistemas de poda. La eliminación del ápice de crecimiento de una rama lateral puede inducir al desarrollo de ramas secundarias y terciarias.
Al igual que en el tallo en el sistema radical hay un eje central o raíz pivotante que crece y se desarrolla en forma cónica. Esta puede alcanzar hasta un metro de profundidad si las condiciones del suelo lo permiten.
De la raíz pivotante salen dos tipos de raíces: unas fuertes y vigorosas que crecen en sentido lateral y que ayudan en el anclaje del arbusto y otras que salen de éstas de carácter secundario y terciario. Normalmente estas se conocen como raicillas o pelos absorbentes.
El sistema radical del cafeto es uno superficial, ya que se ha constatado que alrededor del 94% de las raíces se encuentran en el primer pie de profundidad en el suelo. Las raíces laterales pueden extenderse hasta un metro alejadas del tronco. Generalmente la longitud de las raíces coincide con el largo de las ramas.
Las hojas aparecen en las ramas laterales o plagiotrópicas en un mismo plano y en posición opuesta. Tiene un pecíolo corto, plano en la parte superior y convexo en la inferior. La lámina es de textura fina, fuerte y ondulada. Su forma varía de ovalada (elíptica) a lanceolada. El haz de la hoja es de color verde brillante y verde claro mate en el envés. En la parte superior de la hoja las venas son hundidas y prominentes en la cara inferior. Su tamaño puede variar de 3 a 6 pulgadas de largo.
La vida de las hojas en la especie arábiga es de 7 a 8 meses mientras que en la canephora es de 7 a 10 meses.
Inflorescencia
Las yemas florales aparecen generalmente a los dos o tres años dependiendo de la variedad. Nacen en las axilas de las hojas en las ramas laterales. Estas yemas tienen la capacidad de evolucionar en ramificaciones. La florecida no alcanza su plenitud hasta el cuarto o quinto año.
La inflorescencia del café es una cima de eje muy corto que posee un número variado de flores. En los arábigos es de 2 a 9 y en los robustoides de 3 a 5. Como regla general se forman en la madera o tejido producida el año anterior. En las partes lignificadas del arbusto que posean de uno a tres años aparecen en gran número.
Los granos de polen en la especies canephora y liberica son fácilmente transportados por brisas leves mientras que en la especie arábiga no, debido a que son pesados y pegajosos.
Las especies canephora y liberica son especies alógamas y los arábigos son autogamos. En las especies donde ocurre la polinización cruzada el elemento polinizador principal es el viento y luego los insectos. En los arábigos el 94% de la polinización es autopolinización y sólo en un 6% puede ocurrir polinización cruzada.
El fruto del cafeto es una drupa. Es de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada. Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el tabique (surco) interno del ovario. Pueden presentarse tres semillas o más en casos de ovarios tricelulares o pluricelulares o por falsa poliembrionía (cuando ovarios bicelulares presentan más de un óvulo en cada célula). A causa del aborto de un óvulo se puede originar un fruto de una sola semilla (caracolillo).
El fruto es de color verde al principio, luego se torna amarillo y finalmente rojo aunque algunas variedades maduran color amarillo.
El tiempo que transcurre desde la florecida hasta la maduración del grano varía según la especie.
Especie Tiempo
C. arábica 6 a 8 meses
C. canephora 9 a 11 meses
C. liberica 11-14 meses
º Las partes de la fruta desde el exterior al interior son:
Epicarpio (cutícula, cáscara, pulpa) - de color rojo o amarillo en su madurez, jugoso y envuelve todas las demás partes del fruto.
Mesocarpio (mucílago, baba) - de consistencia gelatinosa y color cremoso.
Endocarpio (pergamino, cascarilla) - cubierta corácea de color crema a marrón que envuelve la semilla.
Espermoderma (película plateada) - envuelve la semilla (integumento seminal)
Endospermo - la semilla propiamente constituida
Embrión - localizado en la superficie convexa de la semilla y representado por un hipócotilo y dos cotiledones.
La semilla o cotiledón tiene un surco o hendidura en el centro del lado plano por donde se unen las dos semillas. El grano o semilla tiene un extremo que termina en forma puntiaguda donde se encuentra el embrión.
Las plantas que producen café comercialmente pertenecen al género Coffea y por su considerable importancia económica requieren atención especial. Detalles de la botánica de éstas han sido motivo de inseguridad y controversia entre botánicos. Los representantes de este género crecen en los trópicos y aunque incluye un gran número de especies sólo unas pocas son de importancia económica. Desde el punto de vista agrícola alrededor de 12 especies son de valor e interés.
El lugar botánico del café había sido estudiado por más de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en términos modernos. Linneo clasificó el cafeto en un grupo de plantas afines y creó para él el género Coffea. Más tarde Jussie incorporó ese grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiáceas. A esta familia pertenecen la gardenia y la ipecacuana.
La familia de las Rubiáceas posee, según el Profesor Augusto Chevalier, más 500 géneros y de 6 a 8 mil especies descritas. Menciona además este autor que el género Coffea pertenecen unas sesenta especies. De otra parte, se han señalado como cafetos botánicamente otro grupo de Rubiáceas, cuyos frutos se asemejan bastante a los del género Coffea y que están desprovistos de cafeína. Estos se han señalado como los falsos cafetos.
Coffea arabica es una especie de las tierras altas con un período de floración que es marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continúan su desarrollo vegetativo durante la temporada seca, pero entran en plena floración dentro de unos cuantos días o semanas después de que se ha iniciado la temporada de lluvias.El café se cultiva en lugares con una precipitación que varía desde los 750 mm anuales (7.500 m3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien el mejor café se produce en aquellas áreas que se encuentran en altitudes de 1200 a 1700 metros, donde la precipitación pluvial anual es de 2000 a 3000 mm y la temperatura media anual es de 16º a 22º. Pero aún más importante es la distribución de esta precipitación en función del ciclo de la planta. Podemos decir que el cultivo requiere una lluvia (o riego) abundante y uniformemente distribuida desde comienzos de la floración hasta finales del verano (Noviembre – Septiembre) para favorecer el desarrollo del fruto y de la madera. En otoño sin embargo es conveniente un período de sequía que induzca la floración del año siguiente.El café prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado ligero ni demasiado pesado. Los limos volcánicos son ideales. La reacción del suelo debe ser más bien ácida. Una variación del pH de 4,2-5,1 se considera lo mejor para el café arábigo. Además, la respuesta fotosintética y síntesis bioquímica de la planta se ve muy influida por el período climático del año.
Cultivo
El café se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o vegetativamente, por medio de injertos o estacas.Para el caso de la utilización de semillas existen algunos datos sobre el adecuado almacenamiento de las mismas para impedir su deterioro. Así para C.arabica el almacenamiento bajo aire seco.El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de semilla en las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almácigos especiales, donde las plantitas serán cuidadas hasta que se les trasplante en el campo. Si es posible se utiliza tierra virgen para minimizar las enfermedades. Además se sitúa bajo una ligera sombra de hojas de palma o tira de bambú. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm, o sea aproximadamente de seis a ocho meses después de la siembra, los arbolitos están listos para su trasplante. Además, estudios recientes sobre la influencia del sustrato utilizado en los viveros, así como el grado de micorrizas asociadas a las plántulas de café, influye notablemente en el éxito del trasplante. Se ha demostrado la importancia de la calidad de la mezcla del suelo, el estado de micorrización por hongos y las condiciones del suelo tras el trasplante. Dichas condiciones pueden acelerar o retrasar el proceso de adaptación al nuevo medio de cultivo de las jóvenes plantas de café.
Todos los métodos de propagación vegetativa son mucho más costosos que el uso de semillas, por lo tanto rara vez se les utiliza cuando se deben plantar áreas extensas. Los cafetos jóvenes deben tener sombra continua desde la época en que se les trasplante, consecuentemente, resulta necesario trasplantar los árboles de sombra con uno o dos años de anticipación. El espaciado que se da a los cafetos se determina principalmente por la altitud de la plantación. La distancia comúnmente usada en la siembra del café arábigo es mas o menos 2,000 árboles por haDespués los árboles alternos se eliminan cuando empiezan a resultar demasiado aglomerados y los rendimientos empiezan a bajar.La densidad de plantación influye, según estudios recientes, en las propiedades físicas – químicas del suelo modificándolas en gran medida. Así al aumentar esta densidad, se incrementa el pH del suelo y otros. Incrementando la superficie cubierta por los árboles, decrece la erosión del suelo por las lluvias, disminuye el lixiviado de nutrientes, y en general, el ciclo de nutrientes en el suelo se ve favorecido, afectando todo ello al mejor manejo de la plantación
Sombra
Si bien todavía existe alguna discusión entre los expertos sobre la necesidad de la sombra para el cultivo del café, es preciso indicar que la tendencia moderna es hacia la no utilización de plantas de sombra, y la inmensa mayoría de las nuevas plantaciones son efectuadas sin esta. Es un hecho comprobado que el café produce invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. Hay que hacer notar, por otra parte, que en el caso particular de utilizar plantas de sombra tendrían que: a) ser productivas, b) poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de otro modo se originaría un desequilibrio entre el café y estas plantas.En el caso de utilizar sombra debemos anotar que, en general, el café necesita menos sombra cuando el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es más alta. El efecto de la sombra es indirecto, pero está de acuerdo con el comportamiento ecológico de las plantas de café. Por esta razón es necesario que la poda de los árboles de sombra, en aquellas regiones en donde las condiciones del tiempo cambian apreciablemente a través del año, se regule de tal manera que haya más sombra durante los meses secos y menos durante aquellos meses más húmedos. Esto generalmente significa que la operación de la poda siempre se debe llevar a cabo varias veces al año. Las plantaciones de café arábigo en elevaciones altas invariablemente requieren menos sombra que las que se sitúan más abajo. De hecho, se pueden obtener regularmente buenos rendimientos de café en suelos ricos que se encuentren en altitudes elevadas sin sombra, excepto en los lugares donde existe la posibilidad de las heladas, en cuyo caso resulta necesaria una cubierta protectora relativamente densa. Una revisión del aspecto de la sombra del café revela que no hay base razonable o hecho observado para la creencia de que la sombra es una necesidad general para la planta de café, aun cuando se le cultive en altitudes bajas. Por el contrario, es probable que los efectos benéficos que resultan de la sombra estén aparte de la sombra proyectada sobre el árbol de café mismo, sino que más bien consisten en una protección contra la sequía, la erosión y el viento. La plantación de árboles de sombra en aquellas regiones en que los árboles de café no están sujetos a condiciones climáticas perjudiciales, está justificada por la fertilidad aumentada impartida al suelo por medio de los procesos de fijación del nitrógeno llevados a cabo por los nódulos de las raíces de los árboles leguminosos generalmente plantados.
El árbol mas utilizado como sombra en los cafetales es el poro gigante ( erythrina poeppigiana )
Fertilización
Está demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo. En los últimos años han aparecido en el comercio fertilizantes líquidos o fertilizantes foliares que, aplicados por aspersión a las hojas de las plantas, le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo hacen los fertilizantes sólidos aplicados al suelo. La fertilización foliar tiene innegables ventajas sobre la aplicación de fertilizante al suelo. La principal ventaja es que el fertilizante aplicado a las hojas es absorbido en una elevada proporción, no inferior al 90%. Por el contrario los fertilizantes aplicados al suelo se pierden en un 50% o más, por diferentes motivos. Otras ventajas de la fertilización foliar es que se pueden aplicar funguicidas en la misma solución. Al mismo tiempo que nutrimos estamos controlando las enfermedades.
Otra ventaja de la fertilización foliar es la aplicación por este medio, de micronutrientes o elementos menores cuando se comprueba que hay deficiencia de ellos.
Como desventajas de la fertilización foliar se apuntan un mayor número de tratamientos o fertilizaciones para asegurar un suministro suficiente de nutrientes a la planta. Ocasionalmente se pueden presentar deficiencias en boro, calcio, magnesio, nitrógeno, fósforo , potasio y cinc. Sirva como ejemplo el caso del calcio cuya deficiencia tiene una gran importancia sobre la eficiencia fotoquímica, teniendo una gran importancia en la estabilización de la clorofila.Además se ha demostrado que existe una relación muy estrecha entre la capacidad de adaptación de los cafetos a producir con menos sombra si los cultivos disponen de niveles adecuados de nitrógeno.
La poda
Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en cuanto a la poda del café: primero, la formación de los árboles jóvenes para construir una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación, y segundo, el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación, a medida que envejecen y dejan de producir.
Cosecha y preparación de los granos
Cosecha
Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses después de la floración para el arabica, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.
La recolección consiste en recoger manualmente sólo el fruto maduro en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de los frutos. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de frutos más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes).
Granos en diferentes etapas del secado
Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica
Secado tradicional a mano
Procesamiento de café por el método húmedo
Clasificación de los granos por separación en cubas de agua
Procesamiento
Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo.
-Método seco
Se emplea el proceso seco para gran parte del café Arábigo. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también como, alimento para los animales.
El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. En algunos días, la parte carnosa se deshidrata y se separa.
-Método húmedo
Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. Es seguida, es necesario fermentar los gramos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un lavado final, el café ahora llamado “vitela”, se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano “limpio” o “verde” que se comercializa internacionalmente.
La mayor parte del café verde del mundo pasa por un algún tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.
El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados, descritos como "propios y brillantes", generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.
Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo.
El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.
La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el café en grano “limpio” o “verde” que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible.
Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.
El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.
Clasificación
Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño.
Pulido
Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.
Almacenamiento
Café es almacenado en sacos:
El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren (a menudo algún tipo de saco de fibra) y lo mantengan seco y limpio.
Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.
Descafeinamiento
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 5 tazas de café express o a 10 de café aguado), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich (o Friedlieb/Friedlob) Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca “Sanca” (derivado de sans caffeine, o sea, "sin cafeína" en francés). Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods.
La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.
Tueste y torrefacción
Niveles de tueste:
rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro)
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen.
Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agritan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de "explosión" que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900 la empresa “Hermanos Hill” inventa el envasado en vacio de café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales.
Usos medicinales y aplicaciones curativas
El café se consume en casi la totalidad del mundo, debido a sus propiedades aromáticas y a su excelente sabor, tiene muchos usos medicinales.
El árbol de café, tiene propiedades digestivas, debido a esto estimula la realización de los procesos digestivos. La mejor forma de aprovechar esta propiedad es mediante el consumo de infusiones de café, las cuales es recomendable beber posterior a las comidas.
El café es altamente estimulante, por lo que su consumo es útil para situaciones muy exigentes en cuanto a lo mental, ya que genera una estimulación del sistema nervioso, que permite afrontar de mejor manera estas situaciones.
Sus hojas tienen la propiedad de reducir la temperatura corporal, para aprovechar esta propiedad es aconsejable beber infusiones en base a las hojas de este árbol.
Las infusiones de las semillas del árbol de café tienen propiedades antioxidantes, debido a esto ayudan a prevenir la aparición de enfermedades degenerativas, como el cáncer, la cafeína es un estimulante del sistema nervioso central, a nivel psíquico y neuromuscular, las sales potásicas le confieren una acción diurética, reforzada por los ácidos clorogénicos, responsables de su actividad colerética y expectorante además de aumentar la motilidad gástrica y el peristaltismo intestinal.
Beber café de manera habitual, genera una estimulación de la eliminación de líquidos del organismo. Debido a esto puede ser útil para el tratamiento de enfermedades como la cistitis, nefritis o las infecciones urinarias. Además existen estudios que mencionan una posible relación entre el consumo de café y menores riesgos de padecer Parkinson.
Otros usos:
Es estimulante. El café azucarado retrasa la fijación del a cafeína en las células nerviosas y las hace menos sensibles a sus efectos.
Quita el sueño (antisoporífico).
Evita el vómito (antiemético).
Dolores de cabeza nerviosos: se usa una tacita de café amargo con el jugo de medio limón.
Mejora la digestión
Aumenta el flujo biliar.
Aumenta el peristaltismo intestinal.
Ayuda a remitir los síntomas de embriaguez aguda.
Ayuda a bajar la fiebre- INDICACIONES
1. Vómitos.
2. Dolor de cabeza (Café amargo y limón).
3. Digestión (En cantidades discretas).
4. Adición al opio.
5. Edemas renales.
6. Fiebres (Hojas en infusión).
Contraindicaciones/precauciones:
No se debe asociar a tranquilizantes ni a otros estimulantes: ginseng, eleuterococo, nuez de cola, guaraná, mate, efedra, etc.
Su uso está contraindicado en casos de insomnio, nerviosismo, taquicardia, palpitaciones.
Su uso prolongado produce adicción.
Úlcera gastroduodenal.
En dosis excesivas provoca efectos secundarios como taquicardia e insomnio.
Utilización:
Infusión: 20 a 50 gramos por litro de agua.
Extracto líquido: 2 a 10 gramos por dosis.
Riesgos:
En cantidades altas ejerce un efecto contrario a los indicados. Su consumo habitual se ha relacionado con la aparición de cálculos renales. Produce adicción (cafeinismo) y en dosis elevadas provoca palpitaciones, insomnio, irritabilidad y diarrea. Se considera un factor de riesgo en el cáncer de páncreas.
